Вечные ценности Андрея Пырликова

Владелец ресторана “Намедни” рассказывает о том, как его ресторану удается на протяжении многих лет оставаться одним из самых стабильно работающих заведений города

фото Алексея Демидова

Андрей Пырликов: Хотя я и не совсем понимаю значение слова «ресторатор», можно сказать, что я – потомственный работник этой индустрии. Начиная с бабушки и дедушки, включая маму, а теперь и меня – все занимали разные должности в ресторанной отрасли. Одно из моих первых воспоминаний – мне четыре года и я сижу под барной стойкой крайне престижного тогда ресторана «Алма-Ата», жду, когда бабушка закончит работу. В школе все оставались на продленку, а я шел к бабушке и делал уроки за разделочным столом. Ничего удивительного, что в 16 лет я уже работал официантом, а в 24 стал директором пищевого комплекса при ЦУМе.

К тому моменту, когда я решил самостоятельно открыть ресторан, мне казалось, что опыта наемного работника будет достаточно, но на практике пришлось еще многому учиться, причем в абсолютно новых отраслях – дизайне интерьера, строительстве и других.

Изначально, планируя «Намедни», я не стремился сделать модное место, скорее, наоборот, создать заведение, которое бы никогда не выходило из моды. Думаю, во многом моя затея воплотилась в жизнь, и ресторан за семь лет никому не надоел, в отличие от открывшихся одновременно c нами «модных» мест.

До сих пор «Намедни» – одно из мест, куда ведут приезжих иностранцев, универсальное заведение, подходящее для любого случая: от делового обеда с партнерами до семейного торжества или празднования юбилея.

Скажу откровенно – чтобы создать эту атмосферу и заслужить подобное отношение клиентов, мне приходится находиться здесь каждый день, с утра до вечера, контролируя все и следя за каждой мелочью. Я думаю, что только сделав ресторанный бизнес основным делом своей жизни, а не вторым или третьим побочным бизнесом, есть шанс сделать стоящее заведение, которое будет работать не один десяток лет, а не закроется после первых месяцев, когда сойдет шквал клиентов, клюнувших на новизну.

Я остановился на идее традиционного русского ресторана, во-первых, поскольку хотел создать место, где можно было бы не только поесть, но и словно бы оказаться в другом мире, окунуться в прошлое, в воспоминания, в традиции  уклада русского быта. Чтобы создать это ощущение привычного уклада вещей, мы, работая над интерьером, уделили много внимания покупке антиквариата, и до сих пор наши посетители часто говорят нам: «Ой, у нашей семьи тоже был такой телевизор» или «Моя бабушка пользовалась именно такими салфетками». Для меня это звучит как комплимент – выходит, у нас получилось в центре мегаполиса дать людям шанс отрешиться от городской суеты и окунуться в приятную ностальгию.

Второй причиной, почему я остановился на «русской» идее, стал тот факт, что русская кухня, несмотря на то что мы в Азии, прочно вошла в наш рацион – вспомните хотя бы одного человека, который не любил бы пельмени. Составляя меню, мы пытались сделать так, чтобы все блюда были до боли знакомы, но на уровень выше всего, что люди пробовали раньше. Такая привычная с детства еда, в то же время с оглядкой на гастрономические привычки русской аристократии ХIХ века. Так и появились «тарталеты лососевые в меду», «уха сборная с расстегаями», «стерлядь в икорном соусе», в общем, блюда, про которые интересно сначала почитать в меню, а потом увидеть их и пробовать. Кстати, с самим меню мы тоже экспериментировали – оно у нас напечатано в виде альбома девятнадцатого века, на темной бумаге со старинными названиями и бесконечными «Ъ». Некоторые наши посетители говорят, что из «Намедни» просто невозможно уйти не наевшись. И это тоже комплимент, причем заслуженный – выходит, не зря у нас хранится огромная книга рецептов, которую мы также постоянно обновляем. В итоге у нас, наверное, самое большое в стране собрание рецептов классических русских блюд.

Однако только хорошего расположения, удачного интерьера и подходящего меню недостаточно, чтобы создать в ресторане атмосферу, в которую посетитель хотел бы возвращаться снова и снова. И вот здесь возникают проблемы, решить которые, к сожалению, не получается ни сейчас, ни в ближайшие годы. И, конечно, самая основная из этих проблем – это кадры. Поначалу я думал найти официантов в возрасте и столкнулся с тем, что их практически нет. Обслуживание является непопулярной профессией во многом потому, что сами официанты, чье предназначение – приветливое отношение к клиентам, в ответ получают от клиентов щелканье пальцами, грубость и хамство. При первой же возможности такой официант стремится сменить профессию, и получается, что эта работа им, в общем-то, не важна.

В школе все оставались на продленку, а я шел к бабушке и делал уроки за разделочным столом.

Ничего удивительного, что в 16 лет я уже работал официантом, а в 24 стал директором пищевого комплекса при ЦУМе.

Поэтому одновременно с воспитанием кадров нам пришлось также воспитывать и посетителей – поверите или нет, до сих пор среди них встречаются люди, которых приходится уговаривать оставить верхнюю одежду в гардеробе или во время еды не класть шапку на стол. Мы даже поставили у входа такую очень милую женщину, которая в лучших традициях «приличных домов», но довольно твердо объясняет посетителям, что им следует сделать.

Все эти годы я старался нанимать на работу лучших, но также столкнулся с тем, что в ресторанном бизнесе очень сложно мотивировать человека честным заработком. Не важно, насколько большую зарплату ты пообещаешь некоторым сотрудникам, рано или поздно они обратятся к схемам жульничества, веками существующим в ресторанном бизнесе. Учитывая то, что маржа в ресторанах составляет 35 % от оборота, и это стабильный доход, но не такой уж и большой, мне как управленцу приходится постоянно следить за всеми денежными потоками. Это требует много выдержки и превращает каждый день ресторатора в борьбу.

Поэтому, несмотря на то что ко мне не раз обращались с предложением по развитию сети «Намедни» в Казахстане, я согласился только в двух случаях и предоставил франшизу на открытие ресторана в двух городах – в Усть-Каменогорске и в Шымкенте. В обоих случаях условия франчайзинга включали в себя предоставление имени, дизайна и кухни. Я отказывался брать эти рестораны в управление, потому что нужно лично присутствовать там каждый день, чтобы сделать их прибыльными в существующих условиях, хотя, безусловно, продолжаю контролировать их деятельность.

Восемь лет назад я не знал о том, сколько существует «подводных камней», и был бы очень признателен тому, кто бы предупредил меня о них. Сегодня я бы рекомендовал человеку, планирующему открыть ресторан, составить подробный бизнес-план, а затем обратиться к профессиональным консультантам на предмет более детального обсуждения всех аспектов. Некоторые мои коллеги, и я в том числе, дают подобные консультации и помогают начинающим рестораторам сберечь время и деньги и создать стабильно работающее заведение, которое можно будет смело отнести к категории «вечных ценностей».

Возвращайтесь к нам через 4 дня, к публикации готовится материал «Открыт прием заявок на участие в ренкинге TOP KZ RETAIL E-COMMERCE 2022»

: Если вы обнаружили ошибку или опечатку, выделите фрагмент текста с ошибкой и нажмите CTRL+Enter
10579 просмотров
Поделиться этой публикацией в соцсетях:
Об авторе:

Орфографическая ошибка в тексте:

Отмена Отправить