Индия, Мексика и Таиланд на гастрофестивале Crossroads в Алматы

Билеты на фестиваль, в ходе которого в заведения «Афиша», RAW и «Огонёк» приехали титулованные шеф-повара и бартендеры из Мексики, Таиланда и Индии, были распроданы почти мгновенно. Каждый ресторан на день преобразился в резиденцию другой страны: с утра и до пяти вечера можно было попробовать блюда и напитки по special-меню от приглашенных шефов и бартендеров, а вечером они лично провели ужин для тех, кто успел купить билет.

О том, как в Казахстане происходил беспрецедентный обмен гастрономической и барной культурами, рассказала Арина Никольская - международный консультант в барной индустрии, председатель жюри The World’s 50 Best Bars по Восточной Европе.

Как возникла идея фестиваля?

- В Казахстане я сразу отметила удивительный баланс между гастрономией и напитками – здесь нет привычного миру разделения, что в рестораны идут только за кухней, а в бары - чтобы выпить. Поэтому распространены заведения, где потенциал и у кухни, и у бара находятся на одном достойном уровне. Это натолкнуло меня на мысль, что для продвижения этого региона в мировом сообществе нужно сделать упор на тесное сотрудничество гастрономии с барной частью.

Мировая практика показывает, что шефы и бартендеры старого образца плохо ладят. Но сейчас ситуация поменялась: новое поколение молодых шефов разбирается в напитках на уровне профессионалов. Барная индустрия тоже поднаторела в плане кухонных технологий, ведь барный мир уже давно все свои процессы, механики и технологии «подсматривает» у шефов.

Почему Crossroads?

- Название Crossroads (перекрёстки) отражает пересечение гастрономической и барной сфер, межкультурный обмен. Везти французских или итальянских шефов нам не хотелось, целью было показать новые кухни, набирающие обороты в мировой практике, расширить гастрономический кругозор горожан. Поэтому мы остановили свой выбор на Таиланде, Индии и Мексике – их культуры на слуху, но все ещё недостаточно представлены на глобальной гастрономической арене. 

Так мы учли особенность региона: далеко не у всех есть возможность не только посетить такие отдаленные и экзотические страны, так еще и забронировать стол в лучших заведениях в рамках короткого визита. Стоит также отметить межкультурный обмен и нетворкинг для приглашенных гостей: Казахстан ранее был для них неизведанной территорией и, посетив нашу страну впервые, они были впечатлены. Такие события чрезвычайно важны для индустрии – мы привозим участников World’s 50 Best, учимся сами, знакомим со страной, а значит, и разговоры о нашем регионе среди участников и создателей рейтинга не заставят себя ждать, а с ними - и приток туристов.

Расскажите о тех, кого вы пригласили.

- Из Индии в «Огонёк» приехали Prateek Sadhu, шеф Masque (Мумбаи) - №21 Asia's 50 Best Restaurants, и Priyanka Blah из Bar World 100 Most Influential. Из Таиланда в RAW мы пригласили Chef Gigg из Lerdtip Wanghin (Бангкок), №87 Asia's 50 Best Restaurants, и Ronnaporn Kanivichaporn, владельца Mahaniyom Bar (Бангкок) и победителя Bacardí Legacy Global 2019. Мексику в «Афише» готовил Maycoll Calderon, совладелец Huset Cocina de Campo и Cuna (Мерида, Юкатан), отмеченный Best Restaurant Opening in Mexico by Gourmet Awards 2016. За баром – Allan Suarez из Hanky Panky (Мехико), №12 World’s 50 Best Bars, обладатель Michter's Art Of Hospitaly Award 2022. Все они представляют доминантные рестораны и бары регионов, привлекающих интерес мировой общественности.

Какие перемены в ресторанно-барной индустрии Казахстана необходимы в ближайшие 2-3 года?

- У Казахстана огромный потенциал на международной арене, особенно сейчас, когда мы активно наблюдаем диверсификацию в международном комьюнити – как культурную, так и географическую. Успешных кейсов из Лондона, Парижа, Нью-Йорка и Сингапура уже недостаточно, ведь мир расширяется, смещаются культурные акценты. Но чтобы заявить о себе, барной и ресторанной индустрии Казахстана не хватает английского языка. Без этого не получится развивать ни бар, ни ресторан, ни сам регион – как представлять себя на международной арене? Это первостепенная задача. Объединение, обучение и общее повышение уровня в целом и требований к сотрудникам – вторая цель на ближайшие годы, а третья – провести большое объединяющее мероприятие для всего региона. Идея такого у нас уже есть, дело за реализацией.

Кто должен инвестировать средства в развитие барной и ресторанной индустрии страны?

- Первый вариант: инициативные владельцы баров и ресторанов понимают, что бизнес не может развиваться в отрыве от развития гостей, сотрудников и международной практики. Посмотрите на abr: компания сама инвестирует в поездки сотрудников и привоз экспертов в свои заведения для прокачки персонала. Это про долгосрочные вложения денег собственника, и они редко отбиваются – местами это благотворительность, почти социальная миссия по развитию своего региона.

Второй: в игру вступают эксперты или консультанты, организующие большое мероприятие. За счет своих связей и опыта они привлекают сторонние бюджеты от партнёров, заинтересованных в развитии городской жизни. Разово, масштабно и эффективно для смены единой общей картины.

Третий вариант – помощь полугосударственными бюджетами для привлечения туристов. Но не всегда государство понимает свою ограниченную экспертность в теме и доверяет организационные вопросы людям из индустрии. Чаще экспертам диктуют, как и что делать, и всё превращается в хаос.

Я за объединение первых двух, ведь сейчас время ответственного бизнеса и бизнесменов, которые готовы не только зарабатывать деньги, но и вкладываться в развитие гостей и глобальные миссии на благо региона. Без развитой и насмотренной аудитории даже самые трендовые концепты, которые ресторатор попытается открыть, обречены на скорый провал.

Можно ли на барной индустрии хорошо зарабатывать и какие направления наиболее прибыльные? 

- В разрезе гастрономии – барная часть не самая прибыльная. Маржинальность ресторана по еде выше, потому что на кухне можно эффективнее снижать себестоимость, нежели в баре. Самые прибыльные барные концепты часто создаются на потребу публики: party-бары на настойках без дорогих ингредиентов или easy-миксах вроде джин-тоника. Такие проекты приносят деньги, но славы и достижений в индустрии с ними не сыщешь.

Если хочется выходить на международный уровень, то нужно растить свой umbrella-бренд и зарабатывать деньги не только на самом баре, но и на сопутствующих продуктах: обучении, линейках напитков, коллаборациях. Такая схема – игра вдолгую и всерьез. Но нужно четкое понимание, что вы будете делать с этими масштабами и престижем, иначе это не стоит ни денег, ни сил, ни времени. Нужно гореть идеей, тогда это и есть план по захвату мира.

Возвращайтесь к нам через 4 недели, к публикации готовится материал «Как сеть клиник «Diaverum Казахстан» за восемь лет выросла в шесть раз »