После удачного запуска линии китайского стрит-фуда Red Dragon (об этом можно почитать вот здесь, здесь и здесь), мы решили запустить славянский стрит-фуд под маркой «Горыныч». Начало у этого направления было многообещающим. Линейку блюд мы решили составлять, руководствуясь стратегией голубого океана в рамках отдельно взятого города Алматы.
Отобрали блюда, которые не успели набить оскомину потребителю. В списке были такие наименования: цыбрики, цеппелины, колдуны, гречачники, курники, расстегаи и т.д. В формате стрит-фуда они до нас не были представлены. Так что чувствовали мы себя практически первооткрывателями.
По моему глубокому убеждению, напиваться необходимо непосредственно из источника, поэтому секреты этого направления кухни должны знать только повара, которые впитали особенности приготовления перечисленных деликатесов с молоком матери.
В этой связи мы пригласили двух поваров экстра-класса из Белоруссии и Украины. Повара оказались профессионалами высокого уровня и в довольно короткий срок выстроили линейку блюд, что называется, «от и до».
Чтобы не смешивать два абсолютно разных направления стрит-фуда под славянский «Горыныч», мы оборудовали и полностью оснастили отдельную производственную базу, просчитали логистику, закупили все необходимое для ее полноценного автономного функционирования.
На так называемых «отработках», когда повара предлагают результаты своего творения для всеобщей оценки, все представляемые ими наименования представлялись маленькими шедеврами. Мы выбрали 10 из 20 и общим голосованием их утвердили.
Просчитав рентабельность, составив калькуляционные и технологические карты и рецептуру, мы были готовы запустить линейку славянского стрит-фуда на улицах нашего города. Параллельно встал вопрос, кто будет вести производство в будущем, когда приглашенные повара уедут на родину: оставить их работать на постоянной основе было сложно по ряду объективных причин.
Во-первых, необходимо было получить для них лицензию на трудовую деятельность (кто знаком с проблематикой, поймут, что легче завозить по 2-3 автобуса гастрабайтеров ежемесячно на разные стройки, чем легализовать иностранного гражданина в условиях РК). Во-вторых, по предложенным поварами условиям мы должны были оплачивать им проживание, транспорт, коммунальные расходы, а также трехразовое питание в дополнение к высокой заработной плате.
Ну и наконец, в-третьих, резко континентальный климат южной столицы «не заклиматил» нашим равнинным друзьям.
Поэтому мы объявили конкурс на позицию шеф-повара для «Горыныча» среди алматинских мастеров. В итоге по рекомендациям подобрали вполне адекватного специалиста, которая более 15 лет проработала на разных направлениях комбинатов общественного питания. Начинала она с поваренка и теперь трудилась шеф-поваром в одном из фешенебельных заведений города.
Рекомендации были настолько безупречны, что мы, не торгуясь, взяли этого человека в штат. На мастер-классах наш повар зарекомендовала себя с лучшей стороны, хватала все на лету и довольно быстро освоила процесс приготовления славянской линейки.
Согласовав все дальнейшие действия с городскими властями, для пилотного теста мы выставили две точки «Горыныча» параллельно с Red Dragon в местах высокого трафика. Первые дни работы прошли на «ура». Потребителям было интересно, они пробовали с удовольствием, экспериментировали в разумных пределах, задавали много уточняющих вопросов: типа «есть ли свинина в предлагаемой продукции?», получали исчерпывающие ответы от обученных продавцов.
Все, казалось, было в норме, процесс проходил даже как-то подозрительно гладко. Первый месяц работы показал хорошие результаты, наш повар нас радовала продуктивностью, с нагрузками справлялась, на кухне поддерживала порядок и чистоту, набрала собственную команду. Короче говоря, мы начали думать о запуске новоиспеченного бренда в серию.
Параллельно, как это всегда бывает в бизнесе, у нас возникли различные проблемы в Red Dragon, и мы всецело отвлеклись на их устранение, возложив груз ответственности за правильный функционал «Горыныча» на шеф-повара этого направления. Без задней мысли мы занимались другими делами, совершив очень распространенную ошибку – поверили рекомендациям со стороны и ослабили контроль.
«Первые ласточки» прилетели достаточно быстро, уже через две недели. Поступила информация, что наш повар укатила в родной город на семейное мероприятие. Мы рассчитывали на то, что подобранная команда вполне сможет просуществовать 2-3 дня без личного присутствия повара.
Она заверила нас, что все люди команды подобраны в полном соответствии с требованиями и что взаимозаменяемость у них в команде - на высшем уровне. Затем начала стремительно падать дневная выручка, а на электронный адрес Red Dragon начали сыпаться жалобы на качество продукции «Горыныча».
Шеф-повар на каждую претензию находила объективную причину и очень правдоподобно оправдывалась. Так как львиная доля, как нам тогда казалось, хищений происходят в процессе закупа, мы, перекрыв этот момент централизованной схемой, всецело понадеялись на профессионализм нашего шеф-повара. И этим совершили очередную непростительную ошибку.
Когда уровень дневной выручки в «Горыныче» упал непозволительно низко, мы решили сделать контрольную закупку сами. Она повергла нас в шок, после которого мы в срочном порядке выдвинулись на производственную базу «славянки» для получения объяснений.
Там нас ждал еще один сюрприз: на работе не было никого, кроме сторожа и трех неаккуратно одетых девушек, которые лепили что-то похожее на вареники. На наш вопрос, где начальник, ничего вразумительного ответить не смогли.
Позже появилась шеф-повар. Все ее объяснения сводились к нелепым байкам об ужасных болезнях родственников, плохих исполнителях и даже отсутствии бензина. Как потом выяснилось, общий бюджет на всю команду, собранную трудиться по направлению «Горыныч», повар присваивала, зарплату сотрудникам не выплачивала, набирала их сама, использовала и увольняла на стадии стажировки.
В итоге, в целях недопущения дальнейшей профанации бренда «Горыныч», торговые точки были изъяты с улиц и заменены на привычный Red Dragon, а средства, запущенные на оборудование, аренду базы заморожены.
Вывод, к которому мы пришли, наступив на еще одни грабли на тернистом пути к процветанию: не ошибается только тот, кто ничего не делает. А мы пока выучили для себя еще один ценный урок: при найме специалиста никогда нельзя целиком полагаться на рекомендации и ослаблять за ним контроль.
