Давно хотел написать свои наблюдения о ресторанном рынке Казахстана - в первую очередь, в Алматы и Астане - и о сегменте услуг в целом.
На днях увидел пост, в котором автор с досадой и недоумением комментировал свой поход в один из алматинских ресторанов, где ему выставили астрономический счет за крошечные порции. И это притом, что не все люди из их компании что-то ели и уж тем более пили. Ресторан позиционирует себя как фэмили-френдли, то есть подходит для посещений с детьми.
К сожалению, за все мои визиты в Казахстан я не был ни в одном хорошем, качественном ресторане. Поэтому у меня сложилось мнение, что таких ресторанов в стране нет. Жаль, потому как уж 24 года прошло (после обретения Казахстаном независимости. - F).
Под хорошими я не обязательно имею в виду дорогие рестораны - это далеко не одно и тоже. В Казахстане я заметил тенденцию, когда рестораны задирают цены, а народ думает: «О, дорого! Значит - престижно! Значит - шикарно!» После чего идет и тратит там свои кровные. А ресторану как раз этого-то и надо.
Не все хорошие рестораны дорогие - и наоборот. Но парадокс заключается в том, что, даже если я захочу спустить тонну денег в качественном алматинском ресторане, где бы мне все нравилось, - я не смогу этого сделать. Потому как таких заведений попросту нет.
Здесь я говорю о ресторанах европейского, мирового класса. Где бы подавали изысканную, высокую кухню с небанальными ингредиентами. Со сложными блюдами в меню, которые меняют вкус по мере поглощения: сначала вкус один, а через пять секунд он открывает новые слои, новые грани, оставляя во рту длинное приятное послевкусие. Такие блюда с целым букетом переливчатых вкусов будешь вспоминать пару недель.
Кроме этого, сервис. Официанты, которым не нужно напоминать принести воды, десерт, поменять бокалы и салфетки, которые были бы умны, образованы, тактичны, наблюдательны и проявляли инициативу. Которые бы замечали, что вы собираетесь освежиться и в ваше отсутствие бы поменяли вам приборы и сложили вашу салфетку. Которые знали бы меню наизусть, умели слушать и слышать клиента.
Затем - декор. Элегантный, утонченный, не кричащий, но солидный.
И все это - за цены, доступные среднему классу.
Это называется value-for-money. Качество за доступную цену. То есть, по существу, качество, сервис, атмосфера на самом деле выше, ценнее, чем то, что ты за них платишь.
Если бы в Алматы и был ресторан такого мирового уровня, он был заряжал цены мама не горюй. И попасть туда смогли бы далеко не все работающие профессионалы. То есть получалось бы, что платишь ты больше, чем получаешь.
С другой стороны, в Казахстане сейчас очень много ресторанов, куда хорошо сходить с детьми. Всё по причине бэби-бума. Однако эти семейные заведения далеко не дешевы и доступны далеко не всем. Простой Маквай не может себе позволить ходить в такие заведения с детьми. Они не для середнячка. А на Западе простой Джон - может, даже если доход у него ниже среднего.
Отсюда вывод. В Казахстане сегодня не заняты две ниши в ресторанном бизнесе. Первая: элитные рестораны мирового класса с высокой кухней и суперпрофессиональными официантами. Вторая: ниша ресторанов, доступных для многих, куда можно сходить с детьми.
Я думаю, причина кроется в том, что хозяева не видят свой бизнес в стратегической перспективе, а лишь хотят поскорее сколотить капитал, неимоверно задрав цены. Добиваться качества, высокого уровня сервиса, выстраивать отношения с клиентом - это всё долго и нудно. А прибыль нужна сейчас. По-английски это называется short-termism - нежелание строить долгосрочные планы в угоду сиюминутной прибыли.
Кроме того, у многих таких заведений могущественные покровители, поэтому им всё равно, что о них думает народ, что пишут и обсуждают. Всё равно придут. Никто не закроет.
Все это напоминает мне ситуацию с туризмом в Казахстане. Тут тоже нет value-for-money. Туристы переплачивают за то, что им предлагают. Всем известно, что за те же, если не меньшие деньги зарубежному туристу легче полежать на турецких пляжах - там и климат мягче, и вода чище, и песок лучше, и кухня, и сервис, и руины. И дешевле.
Если Казахстан хочет стать серьезным направлением в международном туризме, то, думаю, стоит спуститься с небес на землю. Иностранцы не глупцы и переплачивать не будут.
Алматинские отели, к примеру, дороже берлинских или барселонских. Нужно либо опустить цены, чтобы привлечь наибольший поток туристов: ведь все они будут рассказывать о стране и так или иначе рекламировать ее своим соотечественникам. Либо нужно предложить такое, что никто в мире предложить не может. Тогда-то и можно и нужно повышать цены, предлагая уникальный продукт.
Но просто завышать цены (вспомните хотя бы засохшие пирожные в алматинском аэропорту по цене золота), не предлагая качественного, уникального, самобытного продукта, в угоду моментальной прибыли - это путь в никуда. Мы рубим сук, на котором сами и сидим.
Источник: страница Тимура Чигирова в Facebook. Публикуется с согласия автора.
